Главная | Регистрация | Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Ликбез » Тропические плоды » Артишоки
Артишоки
yalavvДата: Воскресенье, 05.04.2009, 23:09 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Артишок

Многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых, произрастающее в Средиземноморье (где насчитывается около 10 видов этого растения) и на Канарских островах. Два главных вида артишоков, употребляемых в пищу, называются кардон (cardoon) или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke), или колючий артишок Cynara scolumis.

Cynara scolymus - цветущее летом, похожее на чертополох, высотой до 2 метров растение, относящееся к семейству сложноцветных. Оно имеет крупные основные листья с простыми прожилками. Листочки обвертки головки цветка и мясистое цветоложе рассматриваются как слегка горьковатые плоды. Сама листва сильно разделена и упорядочена как округлая розетка.
Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зеленый артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка».

«Овощ», который употребляется в пищу, это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом, цветущим красивым фиолетовым или синим цветом. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40. В настоящее время артишок растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. Большинство артишоков выращивается как овощная культура в таких странах, как Франция, Испания, Италия. Практически все количество артишоков, поставляемых на американский рынок, выращивается в Калифорнии, а калифорнийский городок Кастровилл претендует на мировую столицу артишоков, хотя это звание с успехом могли бы оспорить Аликанте в Испании и Бриндизи в Италии.

У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложа (основания корзинок, или донышки), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев. Артишоки подают и в горячем и в холодном виде. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания. Употребление артишоков разнообразно - их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты и пиццы, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб.

Артишоки собирают на нескольких стадиях их созревания. Совсем молодые артишоки, которые бывают размером с куриное яйцо или меньше, могут употребляться в пищу целиком в сыром или полусыром виде. Маленькие и средние артишоки используются также для консервирования и маринования (с морской водой или оливковым маслом с добавлением различных трав). Крупные артишоки (размером с крупный апельсин) употребляются в пищу только в свежем виде, и только частично. Раскрывшиеся, жесткие артишоки с побуревшими листьями уже непригодны к употреблению.


Валентина

 
yalavvДата: Воскресенье, 05.04.2009, 23:12 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline

История и легенды

Согласно эгейской легенде и поэту Квинту Горацию Флакку, первым артишоком стала прекрасная молодая девушка по имени Кинара. Она жила на острове Зинари, и однажды Зевс, будучи в гостях у своего брата Посейдона, увидел, как Кинара гуляет по острову. Боясь ее вспугнуть, Зевс долго наблюдал за красивой смертной женщиной с моря. Но Кинара заметила его и нисколько не испугалась присутствия бога. Зевс решил воспользоваться этой возможностью и соблазнил Кинару. Он настолько был очарован девушкой, что предложил ей стать богиней и жить рядом с ним на Олимпе. Кинара согласилась, и всякий раз, когда Геры не было рядом, Зевс, как влюбленный мальчишка спешил на свидания с Кинарой. Но вскоре молодая богиня затосковала по матери и дому, и тайком от Зевса она ушла навестить своих родных в мир смертных. Когда Кинара возвратилась, Зевс разгневался на нее и наказал за обман. Он толкнул ее на землю, и когда Кинара упала, он превратил ее в растение, которое люди знают как артишок.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет и широко культивировались в Египте, Древней Греции и Риме.
Древние греки и римляне рассматривали артишок как деликатес и сильный афродизиак. В Древней Греции артишоку приписывали свойства, способствующие рождению мальчиков. Богатые римляне артишоки заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год.

Во Франции, из-за «эротической» репутации артишоков, их запрещали есть женщинам. Говорят, что этот запрет не распространялся только на Марию Медичи, которая утверждала, что артишоки согревают гениталии.

Одно из первых подробных описаний растения было сделано учеником Аристотеля Теофрастом (371 год до н.э., о. Лесбос). Позже Диоскуоридисом было составлено более точное ботаническое строение.
Уже в 4 веке до н.э. артишок был распространен как лекарственное средство и продукт питания. По этому поводу высказывались Майр и Фрелих в одном очень компетентном издании следующим образом: «Не удивительно, что цветочная верхушка этого растения стала чрезвычайно любимым яством римлян, потому что уже они знали, что она приводит в движение пищеварительные соки. По тем временам это еще редкое культурное растение было пищей королей и богатых людей, и воспевалось римскими писателями исключительно в превосходной степени».

Утверждают, что во Францию артишоки были завезены в 16-м столетии Кэтрин де Медичи, которая в 14-м возрасте вышла замуж за короля Генри II. Но именно благодаря французской кухне, впоследствии оказавшей влияние на кулинарные стили Европы, артишоки стали чрезвычайно популярным блюдом.
В 17-м столетии вышла книга Марты Вашингтон под названием «Приготовление артишокового пирога».
Ежегодно в Калифорнии, в небольшом городке Кастровилл, выбирается Королева артишоков, и самой известной Королевой была Мэрилин Монро в 1949 году. Она вдохновила многих людей на кулинарные артишоковые изыски.


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:46 | Сообщение # 3
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Как нужно правильно "разделывать" артишоки?

Это не так-то просто. Берем артишок - у вас в руках мясистый цветок и примерно 15 сантиметров довольно толстого стебля. В таком виде артишоки продаются в магазинах. Сначала займемся стеблем - на срезе видно, что серединка у него белая. Нам нужно избавиться от зеленой части, окружающей белую,- мы как будто точим карандаш, освобождая грифель от деревянной оболочки. Теперь сам цветок - отрезаем примерно половину, так, чтобы осталось 5 сантиметров цветка, если считать от стебля. В середине вы увидите незрелые семена - они белые и пушистые. Их нужно осторожно вынуть ножом. Затем освобождаемся от внешних грубых лепестков. И в итоге у нас получается небольшая "рюмочка" белого цвета. Если ее оставить на столе и заняться другими артишоками, она окислится и станет неаппетитно темной. Чтобы этого не произошло, надо протереть очищенный артишок лимонной долькой или опустить в воду с лимонным соком или уксусом


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:47 | Сообщение # 4
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Оказавшись во Франции, я долго не могла понять, чем артишоки так привлекательны для французов, что они находят в этих колючих шариках, напоминающих огромные репейники. Да и как готовят и едят это экзотическое блюдо не в дорогих ресторанах, а в обычных домах?

Как выбирают артишоки?

Во Франции артишоки, похожие на колючие зеленые шишки, можно купить повсюду: в больших супермаркетах и крошечных магазинчиках, на крытых рынках и уличных овощных базарах. Продают на вес и поштучно (фото 1). При покупке учитывают их внешний вид, свежесть и прикидывают, в какой кастрюле они будут вариться. Шишки (это нераскрывшиеся соцветия) среднего размера считаются наиболее выгодными, так как после еды остается не так много отходов, как от мелкого «гороха» (фото 2). Обычно покупают по одному большому или два средних артишока в расчете на каждого человека. Французы — прирожденные кулинары и ценители хорошей кухни. Они показали мне, как тушить, фаршировать и добавлять артишоки в салаты. Но для всего этого нужна предварительная обработка продукта и определенный навык. Часто практикуется другой, гораздо более быстрый и легкий способ приготовления национального лакомства.

из интернета


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:48 | Сообщение # 5
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline

Артишоки простым способом

Сначала плоды промывают под струей воды. Затем отрезают часть стебля так, чтобы остался лишь короткий крепкий пенек. После этого все укладывается в большую кастрюлю или скороварку (экономные французы часто готовят пищу в скороварках). В ней особенно хорошо удаются артишоки, приготовленные на пару. В кастрюле их варят в таком количестве воды, чтобы все плоды были покрыты «с головой». Время варки — примерно 15 минут с момента закипания в скороварке и 25–30 минут в кастрюле. Готовые артишоки немного изменяют свой цвет (этого можно избежать, если предварительно добавить в воду лимонный сок) и приобретают приятный оливковый оттенок (фото 3). Жесткие чешуйки при термообработке заметно размягчаются, а острые кончики остаются колючими. Их не срезают, чтобы не портить естественную форму шишек. Пока артишоки варятся, делается очень простой и вкусный соус. Для этого в небольшой салатник наливают три части оливкового масла и одну часть винного уксуса, а затем добавляют соль по вкусу. Смесь слегка взбивают вилкой и разливают по индивидуальным соусницам или пиалам. Стол сервируют десертными ложками, вилками, ножами и обязательно ставят какую-нибудь емкость, в которую во время еды можно выбрасывать отходы, не засоряя ими тарелку. Не забывают о салфетках, так как большую часть артишока едят руками.


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:50 | Сообщение # 6
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Как едят артишоки?

Оставшийся от стебля пенек не только съедобный, но и на удивление сочный и вкусный. С него срезают лишь жестковатый внешний слой. Во время еды артишоки неторопливо «раздевают», поочередно снимая все чешуйки (фото 4). У них очень вкусный утолщенный нижний кончик и тонкий слой мякоти на внутренней (вогнутой) стороне. Чешуйки окунаются в соус каждый раз перед тем, как их берут в рот, чтобы высосать нежную мякоть. Удобно (но «не по-французски») пользоваться ложкой, соскабливая ею мякоть. После того, как покончено с чешуйками, приступают к самому вкусному. Изящным движением сворачивают в кулек и удаляют покрывало в форме бутона и салфеткой снимают находящиеся под ним «реснички» (фото 5). Все это не едят, а выбрасывают (фото 6). Наконец обнажается гладкая по верхность донышка мясистого цветоложа. Вот главная изюминка деликатеса, самая вкусная часть артишока, отдаленно напоминающая мякоть авокадо! Ее разрезают ножом и съедают с особым смаком (фото 7). Именно это донце чаще всего встречается в продаже, упакованное в консервные банки. К артишокам очень подходит сухое розовое вино, хотя у многих народов (но только не у французов!) бытует мнение, что их лучше запивать прохладной водой.


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:51 | Сообщение # 7
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Стоит ли игра свеч?

Безусловно, артишоки — не самое дешевое удовольствие. Однако французы, которые не любят выбрасывать деньги на ветер, часто покупают их, ведь это вкусная, сытная, полезная и лечебная пища. Не менее важно и то, что вкушают артишоки неторопливо, растягивая удовольствие от еды и беседы. Чем не прекрасное коллективное развлечение для всех членов семьи и их гостей? А как комфортно себя чувствуешь, пожевывая чешуйки артишока перед экраном телевизора!


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:53 | Сообщение # 8
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Как приготовить свежие артишоки

Для человека, не имеющего опыт обращения с артишоком, приготовление его может показаться настоящим испытанием. На самом деле ничего особенно сложного здесь нет. С пошаговыми инструкциями у вас все легко получится уже с первого раза.

Итак, вам понадобятся большой кухонный нож, ножницы, чистая эмалированная кастрюля (алюминиевую и металлическую посуду для приготовления артишоков использовать нельзя, поскольку артишоки в такой посуде чернеют), дуршлаг, чистое кухонное полотенце, чайная ложка. И, конечно же, по одному артишоку на человека и лимон.

Острым ножом отрежьте верхнюю часть артишока (примерно 1/3) так, чтобы была видна его сердцевина. Отрежьте стебель и удалите внешние нижние листья, которые имеют жесткую структуру. Аккуратно удалите все листья, имеющие сильные повреждения или бурый цвет. С каждого листа при помощи ножниц срежьте верхнюю часть (на 1/3), она не употребляется в пищу. Хорошо промойте артишоки в воде, тщательно следя, чтобы между листьями не осталось никаких загрязнений. Половинкой лимона смажьте все срезы листьев, чтобы не допустить их потемнения.

Варить артишоки 30-40 минутВ кастрюлю налейте воды и доведите ее до кипения. Артишоки уложите в дуршлаг так, чтобы их корни были обращены вверх и как бы соединены друг с другом. Дуршлаг поместите на кастрюлю и держите в кипящей воде в течение 30-40 минут. Чтобы артишоки сохранили свой бледно-зеленый цвет во время приготовления, добавьте в воду лимонный сок - 4 столовых ложки на 1 литр воды.

Проверить готовность артишоковЧтобы проверить готовность артишоков, достаньте один чистым кухонным полотенцем или чистой салфеткой и потяните за лист. Если листья артишоков легко отделяются - они готовы. Если артишоки готовятся как холодное блюдо, достаньте их и остудите, погрузив в холодную воду. Воде дайте стечь полностью.

Удалить внутренние волокна артишокаПри помощи пальцев или чайной ложечки удалите несколько листьев в центре артишока. В самой сердцевине вы увидите ворсистую часть - внутренние волокна цветка или так называемое <сено>, - которую необходимо выскрести, поскольку она является несъедобной.

Подать с соусом голландезОдин из лучших способов подать теплые артишоки - опустить в их сердцевину ложечку соуса голландез. В качестве альтернативы можно попробовать подать артишоки с растительным маслом, с добавлением базилика, эстрагона и тимьяна или лимонного (апельсинного) сока.

Листья артишока отрывают по одномуЛистья готового артишока отрывают по одному, начиная с внешних, макают их в соус и высасывают мякоть, протаскивая их между зубами. Листья затем откладывают на специальную тарелочку для отходов. Мякоть сердцевины кушают при помощи ножа и вилки. Не забудьте поставить на стол миски с водой и подать салфетки, чтобы пальцы рук оставались чистыми.

журнал "Гастроном"


Валентина

 
yalavvДата: Понедельник, 06.04.2009, 00:55 | Сообщение # 9
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 14899
Репутация: 22
Награды: 6
Статус: Offline
Рецепт маринада для артишоков.

На ~ 0,5 л маринада (хватает на ~1,2 л готовой продукции):
150-160 мл оливкового масла (напр. Bertolli Gentile EV),
300 мл подсолнечного рафинированного масла,
1 ст.л. белого бальз. уксуса,
1 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. неиодированной соли,
2-3 ч.л. готовой смеси сушеных итальянских трав(душица, базилик, тимьян, розмарин, майоран, шалфей)

Соль растворить в смеси уксуса и лим.сока, перемешать с травами, ввести в масло. Маринад нагреть на водяной бане до 40-45°. Дать минимум день настояться.
Сердечки артишоков приготовить почти до полной готовности на паровой бане. Проверить готовность проколом зубочистки. Затем еще горячими залить маринадом и дать постоять минимум 2-3 суток.
Если в наличии только небольшие банки, можно сердечки разрезать на половинки.
Если артишоки окажутся особо ароматными, лучше заменить набор трав для последующих порций маринада просто на сушеную петрушку.

http://www.gastronom.com/forum/forum_post.aspx?pid=102&pg=2


Валентина

 
Форум » Ликбез » Тропические плоды » Артишоки
Страница 1 из 11
Поиск:
Статистика Top 2
Посетители дня Новые пользователи на сайте
vit2507 05.10.2017
yzisonos 04.10.2017
Andreybest78 25.04.2017
LesterDoky 31.12.2016
NikelVIg 25.12.2016
veronike 13.12.2016
Liliyneamb 10.11.2016
TatyanaBig 05.11.2016
B76KiDP 05.11.2016
Zhannatit 02.11.2016

Конструктор сайтов - uCoz